Bockbier

Lata da cervejaria Feigenspan.
Por volta de 1950

A Bock Bier é uma cerveja forte, com densidade específica do mosto (specific gravity) acima de 16 graus Plato e teor alcoólico geralmente acima de 6,5%, podendo ser clara ou escura, de alta ou baixa fermentação. O estilo de cerveja é oriundo da cidade de Einbeck, na Alemanha, possuindo inúmeras variações comerciais e regionais. Algumas dessas variações possuem raízes históricas, já outras são experimentos que fazem uso dos mais diversos ingredientes ou tipos de fermento em um mosto de alto extrato. Ainda que a maior parte das Bocks seja composta de lagers de baixa fermentação, existem exemplares de alta fermentação que igualmente recaem nessa categoria, sendo a Weizenbock provavelmente seu mais conhecido representante. 

Há inúmeras cervejarias em todo o mundo que têm Bockbier como produto de prateleira, aínda que seu consumo seja maior e mais específico em determinadas datas festivas do ano. Por outro lado, muitas cervejas britânicas, belgas e americanas são classificadas como bock, mas apenas para fins de taxação, uma vez que sequer se aproximam de algo parecido com as bocks originais. 

Espero neste post poder contribuir um pouco mais com o conhecimento de todos no que tange essa ilustre representante das cervejas germânicas.

A cerveja

Como já mencionado, a Bockbier é feita com uma densidade específica mais alta que as cervejas mais leves. O mosto é mais grosso e viscoso, uma vez que é utilizado menos água em sua preparação. Atualmente, a cerveja Bock é geralmente uma cerveja escura, levemente adocicada e pouco lupulada (fazendo uso dos chamados Bitterhopfen). As Bocks mais claras pertencem às famílias das Maibock, ou helles Bock. Também existem Weizenbock claras (e escuras, claro, bom exemplo dentre as nacionais é a Weizenbock da Eisenbahn), bem como Bocks avermelhadas e âmbar. Devido à utilização de maltes torrados, a Bockbier é encorpada, trazendo consigo as clássicas notas próprias da torrefação. Além disso, as notas de caramelo acabam por ser fortalecidas e entram em evidência devido ao alto teor alcoólico e do baixo uso de lúpulo. Sua espuma é cremosa, possuindo uma cor bege ou âmbar. Por fim, as Bockbiers tendem a maturar e envelhecer muito bem, podendo algumas delas envelhecer por décadas.

Rótulo da Bockbier da Sudbury Brewing & Malting Co. Ltd. Por volta de 1950

Vale ressaltar que a palavra Bock pode facilmente confundir quem a ouve, levando-o a pensar (como eu pensava até não muito tempo atrás) que a cerveja tivesse de fato algo a ver com bodes (Ziegenbock, em alemão), pela semelhança das palavras. Contudo, conforme se sabe, o nome da cerveja se deve a variações históricas de seu nome original, o qual nada tem a ver com Ziegenbock. Ainda assim, há algumas cervejarias que insistem em manter uma correlação, como por exemplo a garrafa da Bock Animator, da cervejaria Hacker-Pschorr, em cujo rótulo vê-se dois bodes frente-a-frente, além das inúmeras outras cervejarias cujos rótulos e anúncios podem ser vistos ao longo desse post.

Einbeck, os mestres e a lei

É dito que a primeira cerveja Bock foi feita na cidade de Einbeck, situada entre Hannover e Kassel, e próxima a Braunschweig.

No entorno da cidade de Einbeck, ficam as montanhas do Harz, com abundantes fontes de água, água essa muito apropriada e por isso mesmo utilizada há séculos na produção da cerveja local. O vale entre as montanhas do Harz se estende para uma planície ao norte, na qual há até hoje grande produção de cevada, entre as cidades de Hildesheim, Braunschweig e Hannover. No princípio, havia ali também grande produção de lúpulo. Por fim, um pouco mais ao norte, ficam importantes portos, como de Rostock e Hamburg. Assim, não foi difícil à cidade de Einbeck adquirir fama por produzir uma cerveja muito gostosa e relativamente forte na Idade Média.

Em 1368, Einbeck passou a integrar a Liga Hanseática, fundada como uma tentativa de uma união de comércio europeu, um precursor medieval da Comunidade Europeia. Logo a cidade se tornou o centro de produção cervejeira da Liga, o que levou a exportações da cerveja para a Escandinávia, Rússia, Itália, Reino Unido e Flandres. Essa exportação explica também o alto teor de extrato de mosto, destinado a conservar a cerveja devido a uma contínua fermentação ao longo das viagens. Os mercados que recebiam a Bockbier oriunda de Einbeck eram mercados já acostumados a cervejas fortes de outras cidades hanseáticas, como Rostock, que havia se juntado à liga aproximadamente um século mais cedo. A história de exportações da cerveja Bock é forte e presente em suas origens a ponto de o registro mais antigo referente a Bockbier ser uma receita para dois cascos de “Einbecker”, vendidos a cidade de Celle em 28 de abril de 1378, ou seja, seu registro mais antigo é justamente referente a exportações.
Nessa época, a Bockbier era feita tanto com cevada como com trigo (veja o post sobre malte), fazendo uso, via de regra, de fermentação alta (veja o post sobre levedo), sendo um bom exemplo daquilo que hoje chamamos de Weizenbock, já que no geral as Bocks hoje em dia são strong lagers feitas com cevada.

Propaganda da Heineken relativa a sua Bock,
 dizendo: A partir de 2 de dezembro, pela
primeira vez após nove anos, a verdadeira
 Heineken Bock! Publicado no jornal "Het
vrije volk: democratisch-socialistisch dagblad"
 (O povo livre: diário socialdemocrático)
em 1° de dezembro de 1948

Um dos fatores chave para o grande sucesso da cerveja Bock foi um método de controle de qualidade único instaurado pelo conselho municipal em seus primórdios. Muitos eram os cidadãos que tinha licença para maltar grãos em Einbeck (principalmente trigo e cevada, como já mencionado), bem como produzir cerveja em seus porões, mas ninguém tinha permissão de possuir seu próprio equipamento para tal. A secagem do malte era feita em grandes sótãos ou porões com aberturas laterais, os quais podem ser vistos até hoje em muitas casas por lá. Dessa forma, todo o equipamento era patrimônio do município, e o conselho empregava mestres cervejeiros que iam às casas dos cidadãos interessados, levando toda a parafernália. Os mestres, como funcionários públicos, tinham a obrigação de verificar a qualidade do malte, acompanhar o processo de fermentação e por fim certificar a cerveja para que essa pudesse ser vendida e exportada.

Foto da Tiedexer Straße, em Einbeck, mostrando os
grandes portões com arcos característicos.Fonte: http://www.quermania.de/ 

A história da Bockbier pode ser confirmada ainda hoje através das ruas da cidade de Einbeck, as quais ainda contam com inúmeras casas e construções coloridas, datadas dos séculos 15 e 16, todas elas com portões com arcos imensos. Esses portões tinham de ser tão grandes afim de permitir a passagem dos panelões, quando esses era retirados de uma das casas e levados à próxima. Esse procedimento garantia que toda cerveja produzida na cidade de Einbeck seguia a mesma receita e o mesmo padrão de qualidade, independentemente da casa na qual fosse produzida. Apesar de ter sido destruída por um grande incêndio no ano de 1500, as casas reconstruídas logo após ainda mostram, além dos imensos portos, outras evidências de que, naquele tempo, quase todo cidadão era uma espécie de cervejeiro.

Conta-se ainda que quando as temperaturas começavam a subir na primavera, a produção de cerveja evidentemente tinha que parar visto não haver ainda métodos de manter a bebida resfriada. Dessa forma, esse era o período em que os cidadãos se reuniam em uma festa na qual ocorria determinado sorteio, cujo objetivo era determinar a sequência na qual os lares receberiam a visita dos mestres para a produção de sua cerveja. Nessa festa, a cerveja servida era evidentemente Bock - sendo a feira na primavera, em Maio, surgiam assim os primeiros barris de Maibock, sobre a qual será falado em seguida.

Lutero, Oanpock e Munique

Bolacha da cervejaria Wittenberg, trazendo
rosto de Martin Luther

Essa forma de padronização veio acompanhada de uma série de ações e ideias de marketing. A cerveja de Einbeck era testada em um dos mais conceituados laboratórios de seu tempo, na faculdade de medicina da universidade de Salerno, onde era chamada de „vinum bonum“ (vinho bom), gozando assim de nobre status uma vez que era certificada. Conta-se também que quando Martin Luther - aliás grande apreciador assumido da cerveja de Einbeck - foi à cidade de Worms para defender as suas teses, trouxe consigo um jarro de Bockbier, o qual bebeu em público, proclamando ser a melhor cerveja que um homem poderia beber. E por fim, a cidade de Einbeck chamou sua cerveja de „Ainpökisch Pier“, nome que logo foi reduzido para „Oanpock“ pelo povo da Baviera, tornando-se Bockbier um tempo mais tarde; um nome com o qual a população em geral simpatizava e que era familiar devido ao animal homônimo, comum a quase todos os lares naquele tempo.

Voltando ao comércio da cerveja, alavancado pelo lance da Liga hanseática, os negócios cervejeiros da cidade de Einbeck iam de vento em popa, literalmente. Os carregamentos de Bockbier estavam crescendo a ponto de em 1578 a cidade de München gastar 562 guilder em cerveja importada de Einbeck; era tempo de copiar esse sucesso.

Vale lembrar que nesse tempo a Baixa Saxônia, ou Niedersachsen, bem como Bayern (Bavária), eram reinos separados, sendo ambos tão grandes que dividiam fronteiras. Atualmente, são ambos estados alemães bem menores se comparados ao tamanho dos reinos daquela época, além de estarem separados por outros estados, como Hessen. Niedersachsen, bem como o norte da Alemanha, era conhecida por ser terra de comerciantes, vendendo e transportando suas mercadorias pelos rios que permeiam o norte do país chegando à costa; por outro lado, Bayern era uma terra ligada à vida no campo e à produção agrícola. Entretanto, esses dois reinos até certo ponto rivais, acabaram por estreitar os lacos para além da cerveja importada/exportada, quando em dada altura a filha de um aristocrata bávaro casou com o Duque de Braunschweig. Nesse casamento, como era de se esperar, a cerveja servida foi Bockbier de Einbeck, o que levou não apenas o Duque bávaro mas toda a sua corte a se encantar pela cerveja do norte. 

Assim, em 1617, Elias Pichler, um mestre cervejeiro de Einbeck, foi contratado pela cervejaria Braunes Hofbräuhaus (localizada onde hoje ainda hoje está localizada a famosa Hofbräuhaus), afim de criar uma nova versão, própria da cidade de München, da „Oanpock“, como ainda era chamada a Bockbier naquele tempo. Essa cerveja em pouco tempo ficou passou obteve grande fama e apreço, passando a desfrutar de grande admiração principalmente em épocas de jejum, quando o pão líquido era praticamente o único alimento ingerido pelos católicos da Baviera.

Excerto do jornal holandês, dizendo (em alemao): A cervejaria Baierische Bierhaus gostaria de informar a seus caros clientes ter recebido Cerveja Kitzinger März Lager e Nürnberger  Dobbeld Bock, a qual será servida no sábado direto do barril, e na quarta-feira a primeira Bockbier de München (Munique) do barril.

Atualmente, cerca de um terço da produção de Starkbier - Bockbier -  na Alemanha é proveniente de cervejarias da Bavária, motivo pelo qual a cerveja é muitas vezes confundida como sendo uma cerveja originária do sul.

Weinhanchts-, Oster- e Maibock

Weihnachtsbock (Bock de natal) e Osterbock (Bock de páscoa), ao contrário do que muitos acreditam, não foram feitas para serem consumidas nessas datas em si, mas nos dias e semanas que as antecedem. Na quaresma, uma versão ainda mais forte é feita, a chamda Doppelbock, bem como a Maibock, que é consumida no primeiro mês mais quente do ano, geralmente algo entre abril e junho.

A tal da Doppelbock

Chicago Bock 1888

A Doppelbock, ou Double Bock, é uma cerveja Bock fabricada com uma densidade específica de cerca de 18 graus Plato. Seu teor alcoólico varia de 5% a 12%. 
Cervejas do tipo Doppelbock costumam ter a terminação “-ator” em seu nome, em referência e homenagem à mais antiga representante desse estilo, a Salvator, da cervejaria Paulaner. A Dopplebock foi produzida pela primeira vez e é ainda hoje servida principalmente na época da quaresma. Sua coloração é uma espécie de marrom bastante escuro, tendo aromas fortes de malte em suas versões mais escuras, com notas tostadas; já suas versões mais claras são mais lupuladas e secas.

A diferença feita até hoje entre Bock e Doppelbock tem a ver com a legislação alemã relativa à fabricação de cervejas. Essa legislação prevê, entre outras coisas, uma categorização segundo a faixa de densidade específica do mosto, sendo que uma cerveja Bock deve ter um mínimo de 16%, ao passo que a Doppelbock deve possuir um mínimo de 18% em densidade específica. Embora tenha havido alterações nas condições de fabricação daquele tempo para cá, a nomenclatura e categorização prevaleceu e ainda hoje é respeitada.

Um pouco de história

Como parte da Contra-Reforma o regente da Baviera, Kurfürs Maximilian convidou os monges paulinos (Paulaner) à sua terra. Estes então fundaram em 1627, na cidadezinha próxima à München, chamada Au, o mosteiro Neudegg ob der Au. 

Pois bem, a ordem dos paulinos adotava regras severas em termos de jejum, que entre outras coisas proibiam os adeptos de se alimentarem de qualquer alimento à exceção de líquidos durante esse período. Uma vez que esses monges eram originários da Itália, o jejum na fria Baviera era ainda mais difícil de suportar. Dessa forma, os paulinos passaram a se alimentar basicamente da cerveja Bock disponível, o que não infringia as regras do jejum. Vem desse tempo um dito popular até hoje na Alemanha, segundo o qual “Flüßiges bricht Fasten nicht!”, ou seja, líquidos não anulam o jejum. A cerveja nessa época sabidamente não era filtrada, sendo rica em calorias, provendo assim saciedade e força aos monges.

Para que a produção de cervejas nos mosteiros fosse concedida, no entanto, era necessária uma aprovação pela cúpula da igreja católica da época. Assim, a fim de convencer o Papa da maravilha que era a cerveja feita pelos monges na época, e assim receber o direito de produção, os monges encheram um barril de cerveja e o enviaram à Roma. Esse barril, após ser vigorosamente balançado em seu transporte através dos Alpes, e castigado pelo forte Sol que brilhava no verão italiano, enfim chegou  à sala do Santo Padre, evidentemente já azedo. O Papa provou daquela bebida horrível, azeda, quente e estragada em todos os sentidos, julgando-a terrível, o que o levou a alegar assim que tal bebida de forma alguma seria capaz de interferir na salvação de seus irmãos. Como consequência, concedeu-lhes a permissão de produzir mais daquele líquido horrendo, se assim o desejassem. Dessa forma, em 1629, os monges obtiveram o direito de produzir sua própria cerveja. Em primeiro lugar os monges elevaram o teor de extrato de mosto de sua cerveja, de maneira a obterem uma cerveja ainda mais forte que a Bockbier da Braunes Hofbräuhaus, dando origem ao nome Doppelbock. Em homenagem ao fundador da ordem Paulaner, o santo Franz von Paola, a cerveja era feita anualmente até o dia 2 de abril, data da morte do fundador, sendo chamda de Herrenbier, de Heiligen Franz Öl (cerveja do santo Franz) ou Sankt-Vaters Bier (algo como cerveja do santo pai). Esse último nome é que originou o nome Salvator.

Acima: Rótulo da cerveja Bock da cervejaria Kormann's (1920), e capa da sátira política "A assembéia de Munique que aconteceu regada a muito Doppelbier, ou assim chamado Bock", escrita por Nicolaus Thaddäus Gönner e Winguläus Xaver AloysKreittmayr em 1778.

De fato foi dada autorização aos monges Paulaner para que eles produzissem a sua cerveja (Braurecht), mas eles não tinham o direito de vede-la à população (Schankrecht). Mesmo assim, logo os monges passaram a distribuir a cerveja à população em geral, tanto dentro do mosteiro quanto no Biergarten anexo. O governo acabou por fazer vista grossa quanto a essa desobediência, mesmo com todo o protesto dos mestres cervejeiros e cervejarias da região....ainda bem!

A partir de 1840 outras cervejarias passaram a produzir Doppelbock, vendendo-a sob o mesmo nome de Salvator, dentre elas a cervejaria Geismann, de Fürth. O então dono da cervejaria Paulaner – a qual havia sido estatizada e arrendada nesse meio tempo -, Franz Xaver Zacherl protestou sob a alegação de que Salvator não era o nome do estilo da cerveja, mas o nome de sua marca. Zacherl venceu a disputa, obrigando as demais cervejarias a trocarem o nome de suas Doppelbock. Mesmo assim, as cervejarias mantiveram a terminação “-ator” em suas marcas. Dentre os exemplos atuais para tal regra temos a Animator, Maximator, Optimator e Triumphator, além da brasileira Bambergerator, da cervejaria artesanal Bamberg.

Acima: Rótulo da Cosgrave (1930) e da Frank Fehr Brewing CO.(1900)

A Maibock

A Maibock é uma cerveja forte de baixa fermentação com teor alcoólico superior a 6% vol., menos doce, mais lupulada e mais clara que suas demais colegas. Ainda assim, afim de manter um pouco de doçura, a Maibock é, via de regra, mais carbonetada.

Eisbock

A cerveja Eisbock é produzida congelando-se a cerveja Bock, seguido da retirada da água congelada, alcançando-se assim um teor alcoólico muito mais elevado. Evidentemente, afim de atender a produção em massa, há máquinas e dispositivos específicos que se encarregam de realizar esse procedimento mas, em cervejarias menores, o processo é até hoje feito manualmente. Dessa forma, a cerveja Eisbock continua sendo uma cerveja puramente dita, inclusive atendendo o Reinheitsgebot, uma vez que apenas o que houve foi a retirada de água, sem acréscimo de qualquer outro ingrediente. A cerveja assim consegue um bom equilíbrio entre a forte presença de álcool e o sabor presente do malte e notas frutadas. É uma cerveja encorpada como não poderia deixar de ser, e pouco carbonetada.

A Eisbock é responsável pela eterna luta sobre qual é a cerveja mais forte dentre todas. O posto de cerveja mais forte foi, durante algum tempo, propriedade da cervejaria Schorschbräu, da cidadezinha de Oberasbach, na Bavária. Essa cerveja conta com um teor de 43% de álcool. Isso não é pouco, contudo, não é páreo para a Armageddon, da Brew Dog: 65%.

Segundo a história, a Eisbock teria sido inventada por acaso. Conta-se que por volta de 1890, em determinada cervejaria em Kulmbach, Bavária, um dos funcionários, já cansado após um longo dia de trabalho duro, sem saco para levar os barris para o porão da cervejaria, teria deixado alguns barris de Bockbier do lado de fora do edifício durante a noite. Com a queda da temperatura e a geada que ocorreu durante a noite, boa parte da água retida na cerveja congelou, deixando apenas em seu miolo um líquido marrom de altíssimo teor alcoólico. De manhã, tomado pela raiva devido ao produto perdido e aos tonéis quebrados, o mestre ordenou que o funcionário quebrasse os blocos de gelo e bebesse o líquido em seu interior, como pena para seu descuido. Para a surpresa de ambos, o líquido não apenas podia ser bebido, como era excelente. Assim descobriram aquilo que viria a ser chamado de Eisbock.

A situação atual e Bocks famosas

Apesar de contar com uma bela história e uma tradição milenar, as Bocks estão longe de figurarem entre as mais produzidas na Alemanha. Segundo dados do ano de 1999, a Bavária produziu cerca de 23,3 milhões de hectolitros de cerveja dos quais apenas 256.300 hectolitros ou 1.1% foram de Bockbier. Infelizmente, a Bock, assim como outras cervejas escuras, sofre da crença de que devido à sua doçura e de sua cor escura, ela seja uma grande inimiga de todo aquele que almeja emagrecer, o que pode explicar um pouco o seu consumo relativamente baixo, claro que aliado ao fato de ser uma cerveja mais forte, caramelizada e tostada o que também não agrada a todos, e muito associada a determinadas datas, sendo pouco lembrada fora dessas épocas.

Por fim, a Bock é uma cerveja que deve ser apreciada, e não apenas tombada goela abaixo. Não é à toa que a época das Weihnachtsbock-, Fastenbock- e Maibock sejam das épocas mais importantes de todas as cervejarias que as produzem, não necessariamente pela questão financeira, ainda que isso tenha importância também, mas pelo público especificamente atraído nessa época.

A Bock deve ser degustada, e quem sabe lembrar seu apreciador, enquanto a degusta, da farta história que essa bebida traz consigo, de quantos paises ela influenciou e o quanto homens, países e acordos comerciais por todo o mundo a influenciaram até que se tornásse a bebida que hoje facilmente encontramos na maior parte das lojas de bebidas.

Green Tree Brewery, 1906

Sobre Bocks conhecidas, segue uma lista retirada do livro Larousse da Cerveja e completada livremente:

Bock:

Einbecker Ur-Bock Dunkel, Aass Bock, Great Lakes Rockfeller Bock, Kneitinger Bock, Anchor Bock Beer, Samuel Adams chocolate Bock, La Trappe Bockbier, Christoffel Bock, Kunstmann Bock

Brasileiras: Schornstein Schorn-Bier, Bamberg Bock, Kaiser Bock, Petra Bock

Maibock:

Ayinger Maibock, Mahr’s Bock, Berliner Bürgerbräu Maibock, Hofbräu Maibock, Hacker-Pshorr Hubertus Maibock, Hansa Urbock, Gordon Biersch Blonde Bock

Brasileira: Baden Baden Bock

Doppelbock: 

Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator Doppelbock, Weihenstephaner Korbinian, Andechser Doppelbock Dunkel, Spaten Optimator, Tucher bajuvator, Weltenburger Kloster Asam-Bock, Capital Autumnal Fire, EKU 28, Eggenber Urbock 23°, Bell’s Consecrator, Moretti La Rossa, Samuel Adams Double Bock, Augustiner Bräu Maximator, Eggenberg Urbock
Brasileira: Bambergerator

Eisbock:

Kulmbacher Reichelbräu Eisbock, Eggenberg Urbock Dunkel Eisbock, Niagara Eisbock, Southampton Eisbock, Aventinus Eisbock

Referências

• The Oxford Companion to Beer - Garrett Oliver
• Larousse da Cerveja - Ronaldo Morado
• http://www.beerhunter.com
• http://www.bierundwir.de/
• http://witteklavervier.nl/
• http://www.besser-bier-brauen.de/

Imagens (em sua maioria)

•      http://witteklavervier.nl/

Danke fürs lesen, wir hopfen alles Gute!