Bierstacheln – algo como espetar a cerveja – é
uma técnica centenária e muito popular na Alemanha, ainda que pouco difundida
mundo afora. Em seu país de origem, atualmente é possível experimentar cervejas
trabalhadas dessa forma principalmente nas feiras natalinas, sendo perfeita para quem não abre mão
da cerveja mesmo em meio à neve e temperaturas congelantes. Essa técnica,
conta-se, teve início nas antigas ferrarias da Idade Média. Nesses locais, como
em muitas outras oficinas medievais, era costume os trabalhadores se alimentarem
à base de cerveja ao longo da jornada de trabalho, e os ferreiros não eram exceção.
Naquela época, devido à dificuldade de conservar a cerveja (vide post sobre
porter), era usual armazenar a bebida no porão das casas e oficinas. Vez ou
outra, porém, e principalmente no inverno, o ferreiro – ou o artesão em questão
– não queria necessariamente beber a sua cerveja a temperaturas muito baixas,
ainda mais em se tratando, por exemplo, de uma Bock ou Weizenbock. Foi daí que
surgiu a ideia de mergulhar um espeto incandescente na cerveja para dessa forma
esquentá-la levemente. Dessa forma surgiu a técnica do Bierstacheln,
conforme disposto a seguir.
A barra de aço inoxidável, com cerca de 40cm de
comprimento, em estado incandescente - a aproximadamente 600°C (aquecida por exemplo num
bico de Bunsen) - é mergulhada na cerveja, e então são feitos movimentos
circulares por aproximadamente 5 segundos, podendo ser menos (dependendo da
temperatura da barra e da quantidade de colarinho desejada). Com o choque
térmico, o açúcar residual disponível na cerveja carameliza quase que instantaneamente,
intensificando em muito os tons doces maltados da cerveja, bem como, claro, as
notas de caramelo, e removendo uma parcela de seu amargor. Além disso uma parte
do gás carbônico se desprende, reduzindo a carbonetação percebida, e formando
uma espuma muito densa, cremosa e alta, com bolhas pequenas e uniformes, além
de ótima estabilidade e retenção. Devido a essa intensificação da espuma, é
importante não preencher o copo por completo e evitar ao máximo a formação de
colarinho, afim de permitir que a espuma venha a se desenvolver exclusivamente
pelo stacheln.
Devido aos motivos citados, as cervejas que mais se adequam à utilização dessa
técnica são aquelas que possuem açúcar residual, cervejas escuras e as Starkbier,
como Bock, Weizenbock Eisbock e Doppelbock, mas também podem ser usadas
cervejas Dunkel, Stout e Porter.
O uso dessa técnica traz consigo um quê
de glamour nas rodas de apreciadores de cerveja, uma vez que o encontro da barra
incandescente com a cerveja gelada, no copo adequado, cria uma certa expectativa
e até mesmo um suspense de o que esperar da bebida assim que for dado o
primeiro gole. Fato é que, assim que a barra é retirada, a cerveja permanece quase à mesma
temperatura à qual estava anteriormente, não esquentando mais do que 1°C ou
2°C; por outro lado, a espuma adquire uma temperatura bastante elevada em comparação
à cerveja, conferindo ao conjunto um contraste único. O segredo está em
apreciar a cerveja gelada através da espuma, permitindo que corra por debaixo
do colarinho quente, criando essa verdadeira “bagunça” gustativa e sensorial! Mas, é
importante beber sem demora, uma vez que a espuma se resfria rapidamente em
contato com a cerveja que por ela passa, de forma a perder sua estabilidade e
dessa forma desaparecendo rapidamente.
O vídeo a seguir mostra de forma suscinta e clara o procedimento todo, fazendo uso de equipamentos muito simples e uma ilustríssima Aventinus da Schneider Weisse.
As fotos abaixo trazem dois tipos de
dispositivos distintos empregados quando do uso da técnica em questão. A foto à
esquerda mostra os “espetos com esfera”, cada vez mais difundidos, semelhantes
a espetos de fondue, práticos para festas ou para deixar sobre a mesa ao longo
da degustação. A foto da direita mostra um dispositivo completo, tradicional, e
que lembra as barras de ferreiros. O bico de Bunsen é aceso, aquecendo assim as
barras posicionadas logo à sua frente. Para evitar acidentes, uma pequena placa
de metal evita a propagação da chama além das barras
Espero que tenham gostado, e se tiverem a oportunidade de experimentar uma cerveja que tenha sido gestachelt, não a deixem passar!
Nota: não encontrei nenhuma referência à essa
técnica em textos em português, logo desconheço o nome tupiniquim dado a ela,
tampouco sei se alguém a pratica por essas bandas. Se souberem de algo, deixem
a dica nos comentários!
Wir hopfen alles Gute!
Wilhelm Stein
Wilhelm Stein
Referências
Nenhum comentário:
Postar um comentário